CdB. Bitácora. 1 de marzo de 2015

Madrid

En la esquina de las calles del Carmen y Tetuán vivió Amós Salvador entre 1920 y 1936. Esas casas traseras de la Puerta del Sol, las casas con sus fachadas, son pura armonía. Si no fuera por la transformación salvaje del barrio. La calle de Tetuán es una singular culebra. No hay otra ni parecida en Madrid. De la Plaza del Carmen hasta la del Celenque. Y viceversa. Cuesta reconocer la hilera de edificios afrancesados –este es el Madrid francés y no el de Chamberí o el de Salamanca, ni menos el de Argüelles- pero ahí están todos ellos vivos y limpios, simples, sencillos. Líneas de balcones y contraventanas, cuatro alturas.

La elipse de la Puerta del Sol no es fácil. Su tramoya, menos. Lástima que se destruyeran sus razones. En la calle de Tetuán nació Juan Gris. Hay una placa. ¿Pintor sobrevalorado? Se sospecha que sí. Y en la taberna de Labra se fundó el Partido Socialista Obrero Español, cuando las cuatro cosas juntas. ¿Final de la película? Las tajaditas de bacalao de Casa Labra: “soldaditos de Pavía”. Es inexplicable la pasión de los madrileños por los rebozados de bacalao.

En las Islas Lofoten se comen crudos los bacalaos que saltan rebeldes de las nansas, que son trampas. Y no hay pueblo en la costa interminable de Noruega donde se anuncie el bacalao. Cod. Cape Cod. El bacalao es un pez viajero. Por aguas frías. Del Mar del Norte a la desembocadura del Mackenzie. En su ámbito (¿decimos “hábitat”…), el bacalao desprende un aroma fresco de grasas volátiles como brasas de encima. No tanto, no tanto.

Cuando vine al barrio a vivir (1972), había en el entorno seis carbonerías con sus leñeras atiborradas y ordenadas en cilindros. Y se dejaba sentir el aroma de los troncos de encina en toda la calle. Se vendían el carbón y la leña en función de sus calidades –combustión, resistencia, duración- y de sus propiedades aromáticas. Parece mentira. Te traían a casa el carbón en sacas opacas; la leña venía atada en manojos; el aroma de encina seca invadía suave toda la escalera de esta casa de Nuncio.

Los espíritus de la piel curtida son casi eternos. Y los tintes de curtir. Así es la memoria: el agreste mar salino de las islas Lofoten, la madera sin poros de  Robledo, la vega del río Cofio o La Cañada, los carbones de Santa Lucía. Y las ostras de la costa de Maine, donde las comí en el otoño de 1983. Aquí tengo al lado una piedra que entonces guardé de testigo. Y la huelo. El mar aquél tan bravo. Y el otoño de tantos colores de la Nueva Inglaterra. Blabla… (Llevo días leyendo a López de Gómara y…)

La calle de las Botoneras: que va de la Plaza Mayor a la calle Imperial. De las más breves de la villa, pero no de las más estrechas. Cerró la farmacia de doña Rita Vicente hace ya unos años. La “Farmacia de Botoneras”, se decía. Ya estaban echado humo las freidoras de La Ideal y La Campana, los dos templos sagrados del bocata de calamares. ¿Calamares o voladores? Voladores. El calamar es como un gato. Y el volador, su mismo nombre indica…  Se limpia, se corta y trocea, se reboza en harina de adobar y se fríe en aceite bien temperado, que huela a fresco y cálido. Y se embuten a mano en un panecillo bien estrujado. Que asomen los tentáculos por la mandíbula del panecito. Muy sabroso. La historia del bocadillo de calamares en la Plaza Mayor de Madrid es reciente. El invento se descubrió en los alrededores de la vieja Universidad Central, calle de San Bernardo. El Noviciado.

¿Y esto era una bitácora? Me perdí. En la esquina de Tetuán y Carmen vi vender gatos de falso peluche azul celeste que mían si se les da cuerda con una llavecita. Miau! El comercio viejo de Tetuán desapareció: las obras del Frontòn del Carmen y el Teatro Madrid se cargaron la tienda de Aluminios y dos alpargaterías, el Teatro Muñoz Seca acabará cediendo (ahí vi a la eminentísima Julia Gutiérrez Caba hacer una Teresa Raquín tremebunda pero dulce, un Zola, teatro de palabras y luces, creo que fue su última aparición en escena, la de Julia) y el asador argentino, la sidrería, el ortopédico, la tienda de pantuflas, todo… todo acabará cerrado. Los cierres de chirriante persiana plegable. En la calle Imperial resiste Medrano con sus sombreros, tanto como Yustas con sus gorras de la Plaza Mayor; y la Gran Hojalatería, que avisa de liquidación inminente. Los barrios de artesanos son fósiles. No todos.

Y Lavapiés. (Mañana, más)

¿Amós Salvador, preguntas? El arquitecto que levantó la Fábrica Gal. Heno de Pravia. Los aromas de mi infancia primera en Madrid. Calle de Fernández de los Ríos. Esquina a Hilarión Eslava. Miserere!

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TOROS. La corrida de Arles. 5 de abril de 2015

Arles: 4ª de Pascua

Un brillante trabajo de Daniel Luque

Dos toros notables de una noble y bella corrida de Montalvo. A uno de ellos Castella le corta una oreja

Luque pudo haberle cortado las dos al otro, pero falla con la espada

Arles (Francia), 5 abr. (COLPISA, Barquerito)

Arles (Francia). 4ª de Pascua. Soleado, ventoso, frío. Tres cuartos de plaza.

Seis toros de Montalvo (Juan Ignacio Pérez-Tabernero). Corrida pareja, de buenas hechuras y llamativa nobleza. Todos cumplieron en el caballo. Fue muy completo el cuarto. Dio muy buen juego el sexto. Justos de fuerzas segundo y quinto. Se vino abajo el tercero. Abrió festejo uno de Murube, despuntado para rejones, de muy buen son

Sebastián Castella, saludos tras un aviso y oreja tras un aviso. Iván Fandiño, silencio tras un aviso y saludos tras un aviso. Daniel Luque, silencio y saludos tras un aviso. El rejoneador Manuel Manzanares, que toreó por delante, una oreja.

Picaron muy bien Josele Moreno y Juan Francisco Peña a cuarto y sexto. Buenos pares de Miguel Martín y Jesús Arruga.

TRES HORAS DE festejo. Se dejó sentir en los huesos no se sabe si el cierzo o el mistral y, cuando se fue  el sol, bajaron tanto la temperatura y la sensación térmica que la corrida amenazó con hacerse interminable. Solo que, sin contar los grandes progresos de Manuel Manzanares como rejoneador –su gran estilo de jinete, su asiento, su cuadra renovada y bien domada-, los momentos más felices fueron los últimos. Uno de los dos toros de mejor nota de la noble corrida de Montalvo  -el sexto- y la faena más redonda y garbosa de cuantas se fueron sucediendo, que llevó la firma y hasta el sello de Daniel Luque.

Solo ligero con el capote en el saludo, fino en un quite muy revolado por chicuelinas de graciosos giros, y convencido y muy firme en una faena que logró casi lo imposible: calentar a la gente. De entre toda la gente, uno que ya lo estaba: muy calentito. Y que reclamó a grito pelado que no se le fuera tan lejos la escena. “¡Daniel, Daniel, viens ici…!” En pie, con los brazos en cruz. Un espectáculo.

Estaba el vociferante instalado en una delantera alta de sol y sombra, casi encima de la presidencia. El viento obligó a cambiar los terrenos habituales de lidia –en el Anfiteatro son las rayas de sombra- y hubo que buscar el socaire de las jaulas romanas, o sea, la puerta de cuadrillas, que es también la entrada del circo, justo enfrente de toriles y presidencia.

Y ahí se puso a faenar Luque tras una apertura notable por estatuarios ligados en madeja de hasta ocho –uno detrás de otro- y con la guinda de un cambio de mano por detrás espectacular. Eso prendió el fuego. El toro, pronto y repetidor, largos los viajes, puso su parte. Daniel, la suya. La banda de música se arrancó con la “Ópera Flamenca”, la gente palmeó sus compases más conocidos y pegadizos, y todos contentos. Iba a hacerse de noche. No tanto.

Daniel encontró el modo, el dónde y el cómo del toro con mucha facilidad. Las tuercas en las zapatillas, buen juego de brazos, muletazos largos y ligados, tres tandas en redondo muy completas porque en las tres hubo ajuste y cadencia. Y no es que eso fuera todo –dos docenas de buenos pases, lindo manejo- pero casi, y hasta debió serlo, porque, sin previo aviso, se encogió el toro. Se encogió y se paró. Le costó un mundo tomar engaño por la izquierda.

Procedía ir por la espada cuando todavía estaba la gente celebrando en serio esa fiesta inesperada. Insistió Luque con un temerario encaje entre pitones. No le tembló el pulso, ni se le fue un pie. Pero no acertó con la espada: un pinchazo, una entera que hizo guardia, un aviso –el enésimo que suena en esta feria de faenas interminables- y adiós, orejas. Será otro año, otra vez será.

Al club de los trasteos pródigos, prolijos y por capítulos se apuntaron con mayor o menor razón Castella y Fandiño en sus dos turnos. El lote de Castella fue bastante más propicio que el de Fandiño. Idéntico el metraje de las cuatro faenas, en cambio. Las dos de Fandiño tuvieron el mérito técnico de ir asentando a sus dos toros, y en especial al quinto de corrida, que tuvo apoyo frágil –un tendón de la mano derecha lesionado- y adelantó por codicioso y no por celoso. Al segundo de la tarde le acabó pegando muletazos muy despaciosos. Lo que más destacó de las dos faenas de Castella fue su seguridad: ni un paso en falso, ni un toque de más, calibre matemático, buen son en el toreo en redondo, ajuste al natural. Rumbo de bolero.

CdB. 5 de abril. 2020. Madrid

La Pascua en Arles

Ahora mismo tenía que estar haciendo y cerrando maletas para el viaje de Arles. La Pascua se celebra con huevos de chocolate envueltos en papel de plata y macarrones, unos almendraditos que tienen forma y tamaño de botón. No un botón de camisa, tampoco de gabardina. Tratad de cerrar el pulgar y el índice, pero sin llegar a hacerlo del todo. Pues ese es el círculo mágico del macarrón, que tiene dos caras. Se trata de dos piezas idénticas unidas por la base y pegadas, al cocerse en horno pastelero, por una pasta de fruta: de fresa, frambuesa, arándano, limón, naranja. O de pistacho. De castaña también.

Solo que en la Provenza marítima el castaño es árbol raro de ver. Y lo mismo en la alpina. Supongo que difícil de cultivar. No abunda, pero lo hay. El árbol por excelencia del país es el olivo, que crece salvaje o domado, y a veces las dos cosas a la vez y en el mismo lugar. Los aceites no son en la mesa compañero de fiar para la almendra molida. En el macarrón el sabor de la almendra tiene que ser sin excusa dominante.

El aceite de olivar es bastante  invasivo. Basta con ponerlo a calentar en una sartén. En cuanto cobra temperatura, se viene a las fosas nasales y no puede decirse que las acaricie, sino que las penetra. La almendra frita desprende una grasa de aromas distinguidos. No se sabe si el aroma es de la almendra o del aceite en que se fríe. Yo no he frito una almendra en mi vida ni creo que llegue a hacerlo nunca. Tampoco he molido almendras ni hecho masa con ellas. Sé que los dedos se acaban pegando si lo haces a mano. La culinaria francesa inventó hace siglos aparatos para la función. La asepsia rigurosa en la cocina, sin embargo, es una invención bastante moderna.

Igual que el olivo, el almendro tiene dentro de su ámbito mediterráneo flancos diferentes. En el oriental y en el sur arraiga de una manera. En el occidental y digamos septentrional, de otra. Los dulces árabes, griegos y turcos de almendra pecan de secos y por eso suelen recubrirse de empalagosas melazas. El macarrón no empalaga sino todo lo contrario. Después del pistacho, la pasta de castaña es el relleno ideal. No cabe hablar de relleno. Se trata de una finísima capa. Una mínima película de color. Un sabor que no se camufla.

Entre el turrón puro, que nosotros llamamos de Jijona, y el macarrón provenzal las diferencias son tan notorias que cuesta creer que su masa madre sea la misma. Hacer el turrón, como dicen los turroneros, es una tarea titánica. La fábrica del macarrón es infinitamente más sencilla. A la larga cuenta el trabajo. La vida del turrón es larguísima. La del macarrón, bastante breve. Y de la misma manera, la mancha de turrón es aceitosa. La del macarrón apenas deja huella.

No es que los macarrones sean secreto exclusivo de Arles, pero tienen fama propia parece que bien ganada. En la rue du Président Wilson, entre el bulevar y el Museo Arlaten, y junto a una charcutería muy especializada, había un obrador de macarrones con amplio y transparente escaparate. En él se apilaban pirámides de macarrones según el color del rellenito. No es normal comer solamente un macarrón, pero se despachaba en compañía de un café. Uno, dos o tres. Macarrones. La pieza suelta, algo más cara que si la compra se hacía por docenas. Una, dos o más.

Las cajas de macarrones son transparentes. Se adornan con lazos. El embalaje de las piezas es primoroso. Como si fuera obra de artesanos japoneses. Tal es la delicadeza del macarrón. Se deja notar mucho en Arles la presencia de turistas japoneses. Los peregrinos de Van Gogh. En Pascua y durante todo el verano.

El recorrido tras las huellas de Van Gogh no ha atendido nunca al reclamo de los macarrones. Si hubiera sido de otra manera, tal vez no habría tenido que cerrar la macarronería de Président Wilson, muy próximo al llamado Espace Van Gogh –el Hospital de Beneficencia donde estuvo internado-  y enfrente de una de las dos mejores librerías de la ciudad. La primera, Actes Sud, que es fantástica y, además, sede de una editorial de alto nivel. La segunda, Harmonía Mundi.

Solo que el destino de Harmonía Mundi fue el mismo de la tienda de macarrones. Supongo que víctima de la avaricia ciega de los caseros se fueron al traste dos de los comercios enseña de la calle y del barrio. O los barrios. Porque esa callecita desdoblada en forma de embudo y partida por un plaza crecida sobre derribos, sirve de tránsito a dos mundos. El del bulevar, donde la estación de autobuses, la Poste, el Hotel Julio César, el teatro moderno y las ruinas del romano y los monumentos a caídos en guerras y el jardín municipal que dejó pintado Van Gogh con regusto infantil. El cuadro parece trazado por la mano de un niño. Con ingenua mirada. Los teóricos de la pintura atormentada del artista pliegan velas en este caso. No hay luz rabiosa. Ni tensión.

El cuadro del Hospital es más ambicioso. El Hospital, creo que del siglo XVI, fue reconstruido de peste de los 1830s y rehabilitado y reconvertido en centro cultural hace treinta y tantos años. En la rehabilitación se reprodujo el jardín según el cuadro de Van Gogh. Con exactitud sorprendente. Los cuatro parterres, la fuente, las sendas, los macizos de flores. A pesar de su carga turista –dos cafés, dos tiendas de recuerdos que en Francia se llaman souvenirs- el edificio conserva encanto conventual. El patio es muy luminoso. La luz propia de los viejos hospitales. Porque la luz es curativa.