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Se torea como se és. Juan Belmonte

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BARQUERITO. Escritos del Confinamiento (2): "La Cebada, la calle de Toledo, el esparto, las potencias del ajo"

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Bitácora. 28 de marzo de 2020. Madrid

La plaza de la Cebada ya aparece en el célebre plano de Madrid publicado hace cuatro siglos por el insigne cartógrafo portugués Pedro Teixeira, nacido en Lisboa y muerto en Madrid –urbs regia- a la edad de 67 años. En el plano la plaza aparece como amplio espacio irregular, exento y tan bien explanado como ahora. Fue mercado abierto de abastos y por eso centro mundano de un barrio tan poblado como el de las cavas y el Rastro antiguo. Las dos cavas, la Alta y la Baja, confluyen en la plaza. Tendida en su flanco oriental ya asoma en el plano de Teixeira lo que ahora es la calle de Toledo, una de las tres arterias de salida sur de Madrid.

La de Toledo es una calle de tres cuerpos. El primitivo, entre la Plaza Mayor y la de la Cebada, es el más interesante: un tramo inicial de soportales tejidos desde el arco de la Casa de la Carnicería hasta la cordelería y alpargatería de la familia Hernanz –dicen que la mejor de su género- y los cruces de Imperial, Latoneros y Tintoreros, casi invisibles desde la construcción de un gran aparcamiento municipal, de una de sus entradas y salidas de paso subterráneo solo para tráfico rodado.

Un segundo tramo encarecido por dos edificios de mole pesada pero nobles –la Colegiata y el Colegio Imperial, dos mundos- y abierto en el esquinazo par por otra alpargatería buena, la de Lobo. Enfrente de los Lobo, la droguería El Botijo, que se pretende original de hace siglo y pico.

La tienda de Hernanz es uno de los comercios históricos de la ciudad. “Auténtico”, se pondera muy en castizo. Las colas para comprar calzado son en verano larguísimos. Hace diez años se rompió la luna de un escaparate menor. Y desde entonces sigue puesto un aviso: “Cuidado: luna rota”. Rota como de una pedrada. O a medio romper. El punto de quiebra está cubierto por una cruz apilada de papel adhesivo que ha hecho callo.

De los cuatro escaparates el más llamativo es el de la calle Latoneros. Parece en miniatura un museo del pueblo, como se llama en Escandinavia a los que reclaman el pasado rural de sus ancestros. Hay labores artesanales de esparto muy cuidadas. Útiles para vestir bestias. Compré una albarda un día, no por nada, sino por poder apreciar en casa su textura y su belleza. Y por apego a la mitad de mi propia sangre. De eso hace muchísimo tiempo. Y ahí sigue. Como el día del estreno.

El tercer tramito es más ancho que los otros dos. Ha sobrevivido al paso de los años la alpargatería de Vega. Solo que la calidad del rótulo, muy llamativa, no hace justicia al encanto de pequeño comercio tradicional, vivo y bien surtido. Resistirá a la crisis galopante. Parecen incombustibles todos los negocios de esparto del barrio, que fueron muchos y ya no tantos. No solo esparto, sino aperos de labranza, y también trillos, ya fósiles, guadañas, hoces, horcas y horquines. Un rastro remoto propio del esparto, que no termina nunca de envejecer. La resistencia misma.

Los otros dos cuerpos de Toledo son de interés mucho menor. Los separa un monumento distinguido, la Puerta de Toledo, y lo rematan, ya en la orilla del río, las Pirámides y el Puente de Toledo, un estimable ingenio barroco. La reconversión urbana del entorno del puente –soterramiento de la autovía, el ajardinado del llamado Madrid Río- y la reparación integral de sus arcos, tablero y pilares le han devuelto su apresto. Es un buen paseo. Mejor si se inicia en la rampa de Vadillo, que está bien arbolada y deja imaginar mal que bien la cornisa clásica de la capital. La cornisa cegada, irrecuperable.

Ese último cuerpo de Toledo es calle en cuesta, pero se sube bien y a buen paso. Si se baja, el sol de cara en invierno es una bendición, pero un castigo en verano. Cerró o cambió de nombre y amos el estupendo restaurante riojano, el Rioja Nos (sic) que había al cabo de la cuesta. En el cruce con el Pasillo Verde está siempre lleno y ruidoso El Rincón del Bierzo, de muy rico menú y buen precio. Suele haber en las cartas lo que falta en la inmensa mayoría: platos de legumbres viudas. Y caldo gallego en versión berciana. Con sus grelos,

Si os gustan los caracoles, los hay en el remate del segundo cuerpo. Y si las gambas, o mariscos de mayor cuantía, un bar impecable: La Paloma, no tan célebre como otros caros de mayor fama. El aroma marinero de la gamba a la plancha engancha. La ración, primorosamente servida en perfecta simetría, es un cuadro digno de contemplarse. Y, sí, muchas servilletas por el suelo. Es Madrid, no Filadelfia.

En casi todos los contados encantos de la calle Toledo se detecta la onda refleja del mercado de la Cebada. Del primero sin techo y ferial, el del plano de Teixeira, y, sobre todo, del edificio capital, un espléndido ejemplo de estructura de hierro y cristal según el modelo Eiffel de los Halles franceses.

En el escaparate de dos de los puestos de la planta alta, cerrados los dos, hay expuesta una colección de fotos del mercado decimonónico, de 1870, y con ella, aunque de difícil lectura, la historia sucinta de la plaza y del barrio. Es de interés. Hace casi sesenta años derribaron el mercado –yo lo conocí, lo tuve visto con uso de razón sobrado- y se construyó en su lugar uno nuevo de hormigón, el de ahora, que ha sobrevivido a muchas plagas. Como los enfermos de excelente salud.

No soy todo lo fiel que debiera, pero me tengo por cliente. Cliente algo volátil. He ido saltando de una frutería a otra por mera comodidad hasta dar con la de menos espera, que no es cara ni barata, pero tiene de todo en buen estado. Las ciruelas tempranas, las rojas y las amarillas, ya estaban esta mañana en sus cajas de lamas. A tres con veinte el kilo. Naranjas de mayor calibre, peras del Rincón de Soto en el punto de madurez preciso –al pelarlas te corre el agua por los dedos recién lavados-, el kiwi gallego verde, la patata vieja, el apio verde, el grelo berciano, el tomate en rama, un ajo curalotodo procedente de la provincia de Cuenca.

En un librito de saldo que compré en Azcoitia hace mucho, en la desaparecida librería Iratzar, junto al Ayuntamiento, el gran frontón y el mercado precisamente, cuenta una Margarita Fernández experta en medicina popular de Navarra y el País Vasco, que el ajo –“baratxuria” en vascuence- es excelente para combatir el desgaste de huesos y el reúma. Y que en pasta batida con zumo de limón hace excelentes cataplasmas. La fricción de ajo crudo, maloliente, es bálsamo para la piel herida.

En la Cuenca de Pamplona, cuenta el libro, los sabañones se curaban frotando en ellos ajo partido por la mitad. El exceso de lavado de manos puede abrir en estos días grietas en dedos castigados por la edad o incipientes dermatosis, He hecho la prueba. Sigue válido el remedio. ¿Algo más? El ajo es hipotensor, hipoglucemiante, antiséptico, bacteriostático y fungicida, expectorante y diurético.

Y, luego, lo que cunde una mera cabeza. Y su geometría, su ensamblaje, la textura de sus telillas, el verde fosforescente de su espina. Y su precio. No cura ni previene el cáncer. Ni es remedio para la plaga del coronavirus. La demanda a propósito de la alarma en vigor es mera superchería. Le escuché al gran Martín Berasategui hacer recientemente un elogio sentido del ajo. El ajo mirado desde el fogón de la cocina, donde es tan protagonista.

El libro de Margarita Fernández, de 1981, editado por la Eusko Ikaskuntza –la Sociedad de Estudios Vascos de Pamplona- es una joya, sí. La autora era en la época profesora de farmacognosia en la Universidad de Navarra. Es una pena que las tradiciones populares medicinales y culinarias de todas las regiones españolas se hayan ido diluyendo. O desapareciendo como el viejo mercado a la parisina de la Cebada, derribado por intereses bastardos.

En los pregones de estos días se hace menguada mención a los mercados, como si solo existieran los súper y los híper, o como si se hubiera tragado la tierra a los mercados de barrio, como este de la Cebada, tan aireado, renqueante, bastante despoblado, no tan concurrido como merece. Al placer de la compra cara a cara se suma el de observar la destreza de los mercaderes de raíz y rango. Por ejemplo, la huevera y pollera del ala izquierda, hilera primera, de la planta alta. Es zurda y tal vez por eso se hace llamativo verla trocear pollos al tajo. O esta misma mañana también trocear un conejo que acaba de comprar una joven pareja, a dos metros de los cuales y en retaguardia hacía yo espera.

“¿Conejo?”, pensé. “Serán catalanes”. Catalanes confinados o transeúntes. O afincados. Porque aquí no se come tanto como en Cataluña. Ahora y siempre, No digo de pieza de caza. Digo de granja de conejo. Tengo frente al escritorio la imagen de uno de aquellos calendarios legendarios de la Unión de Explosivos. Años 50. Un viejo cazador tocado con sombrero de ala de fieltro con banda negra, enchaquetado, de mirada profunda y sabia, seguramente labrador, una jarra de vino en la mano derecha y la otra posada sobre un conejo, o una liebre, seguramente abatidos al amanecer. La pieza tiene los ojos abiertos. Y el cazador también.

(Seguirá. Voy a cambiar de hora el reloj de la cocina)